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David Bozec, chef cuisinier : “Malgré l’enthousiasme, la cuisine subsaharienne peine encore à se populariser”

David Bozec est chef cuisinier français passionné de cuisine africaine. Dans cet entretien accordé au Journal de Dakar, ce consulant, qui accompagne des jeunes depuis des dizaine d’années dont, présentement, Ibrahima Ba, promoteur du concours SEN CHEF, est convaincu que le potentiel des métiers de bouche n’est pas encore exploité.

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Monsieur Bozec, pouvez-vous vous présenter aux internautes ?

Je suis chef cuisinier consultant-formateur, originaire du Cantal, un petit village dans la région Rhône Alpes Auvergne en France. Né d’un père boucher et d’une mère aimant cuisiner. Je viens d’une famille où la cuisine est un don et un héritage. Grandissant à côté d’un potager où était cultivé  plusieurs variétés de plantes et d’herbes, dès l’âge de 6 ans, je suis déjà passionné de cuisine, de pâtisserie. Et c’est à ce moment-là que je décide d’en faire mon métier. Encouragé par mes parents, j’ai suivi un cursus en restauration.

Vous êtes chef cuisinier français mais vous vous penchez sur la cuisine africaine depuis une dizaine d’années. D’où vient cet intérêt ?

Pour moi, c’est l’art de marier la cuisine et les épices, j’ai appris comment se mettre aux épices et comment les utiliser au quotidien. Les épices permettent de mettre en lumière la face cachée des mets. Les épices permettent une cuisine moins grasse, moins salée et riches en bienfaits, ainsi de redécouvrir des aliments simples. Avant d’être bon au palais, il faut que cela soit sain pour l’organisme. Les épices ça se mélange. Lorsqu’on utilise des épices c’est généralement pour suivre une recette trouvée dans un livre de cuisine du monde, ou pour saupoudrer timidement une préparation (du cumin sur des carottes ou du curcuma sur des pommes de terre, par exemple). Pourtant pour moi, les épices n’ont d’intérêt que si elles sont mélangées : “prenez le ras el-Hanout ou le garam masala, dans les pays qui les cuisinent au quotidien, ce sont des épices associées à d’autres”. En Inde, curry signifie d’ailleurs littéralement mélange d’épices en langue tamil. Comme pour un parfum, il faut trouver les associations qui nous plaisent. Les épices ne s’utilisent pas au même moment de la cuisson, selon que l’on mijote, grille ou Snake un ingrédient. La règle d’or ? Ne pas dénaturer celles qui sont fragiles : “il faut veiller à ne pas brûler le produit qui perdrait alors ses qualités gustatives et nutritionnelles”.

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En quoi la cuisine africaine est-elle plus bio que celle européenne ou américaine par exemple ?

En Afrique, les produits sont bio par nature. Il est important pour nous, consommateurs, de redécouvrir nos produits locaux et de redonner aux citadins le goût des fruits, des légumes et des denrées animales (lait, œuf, viande…) produits localement. Ces produits sont souvent moins onéreux, plus sains et meilleurs pour l’environnement. Les produits vivriers sont souvent biologiques par nature. Quoi de meilleur qu’un bon Attieke Ivoirien (manioc), qu’une délicieuse mangue sénégalaise, qu’un bon poulet bicyclette togolais ou qu’un savoureux porc braisé camerounais ? Ces produits sont souvent cultivés ou élevés naturellement, sans pesticides ni engrais ou antibiotiques. En plus, ils correspondent au goût des consommateurs locaux. Et, cerise bio sur le gâteau : pas besoin de logo et d’administration pour les certifier. Ils sont bio par nature. Tout le monde le sait. Et c’est très bien comme cela.

“Mon envie est de transmettre un cheminement vers une cuisine utile et plus responsable avec moins de gaspillage”

Pour le lait, c’est autre chose. La crise sanitaire a gonflé les stocks de poudre en Europe. Des paysans français en ont même déversé dans les champs. Or, cette poudre de lait est largement exportée en Afrique de l’Ouest. Et plus encore depuis le début de la crise du Covid-19. Résultat : la production locale souffre. Les éleveurs, surtout les petits, ont du mal à prospérer. Dommage, car le lait et les yaourts locaux sont généralement de bonne facture. Rétablir les filières locales : voilà tout l’enjeu des opérations telles que « Mon lait est local » et « N’exportons pas nos problèmes ».

Vous formez des stagiaires africains dont des Sénégalais. Qu’est-ce vous a marqué dans la cuisine africaine, le bon et le moins bon ?

Actuellement, la cuisine africaine sort le grand jeu, Food trucks africains, épiceries fines et festivals dédiés…, la cuisine africaine est partout. Si l’engouement à l’étranger est réel, les gouvernements des pays concernés n’ont pas encore pris la mesure de cette potentielle manne économique. La gastronomie, ce n’est pas que de la nourriture. Aujourd’hui, grâce à votre cuisine, vous pouvez montrer une autre image de l’Afrique, c’est toute votre culture qui en récolte les fruits. La chère du continent a fait des émules. Exemple : Les petits pots de « l’apéro afro » de la marque Joe et Avrels, le « chocolat ivoirien » d’Axel Emmanuel, ou encore Glim Africa d’Annie Adiogo : ces produits africains, au packaging et au marketing bien étudiés, remplissent désormais les rayons des épiceries fines françaises. Malgré un enthousiasme certain, la cuisine subsaharienne peine encore à se populariser. Le Maghreb, plus proche de l’Europe, a su tirer son épingle du jeu. Les plats subsahariens, eux, font peur. Malheureusement, certaines cuisines africaines souffrent de préjugés. Souvent, on me dit que la cuisine africaine est trop grasse : c’est faux.

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Comme toutes les cuisines, celle africaine subit des influences. Qu’est-ce qu’il ne faut du tout copier pour ne pas la dénaturer ?

Pour ne pas dénaturer une cuisine, il suffit de faire comme moi. Je vous donne quelques conseils. Il n’y a pas de fioriture dans ma cuisine. Il est important pour moi, de garder en tête le côté « authenticité », les valeurs, les gens, être passionné, par le beau et le bon et de faire découvrir à ma manière, ma région, mon parcours, chez moi les huiles, les marinades, les vinaigrettes, les condiments sont des marqueurs forts dans mon écriture culinaire. Le côté brut, c’est ma ligne directrice. Je travaille le produit pour le produit. Je vais essayer d’aller chercher au maximum ses qualités sans jamais le dénaturer. Faire vivre de belles expériences en toute simplicité, aller directement à l’essentiel. Un goût de l’authentique qui fait mouche et une complicité à toute épreuve avec l’assiette. Il faut échanger avec les producteurs, partager… Faire de la cuisine doit rester un plaisir, si on ne prend pas de plaisir comment en donner aux autres ?

Quel est le potentiel africain dans les métiers de bouche ?

Comme tous les vieux métiers de bouche, choisir l’artisanat, c’est choisir l’avenir. Contrairement aux idées reçues, exemple : l’artisan-boucher ne soulève pas que des carcasses à longueur de journée, les métiers de bouches offrent de belles opportunités aux jeunes et aux personnes souhaitant se reconvertir. Travailler dans ces métiers, c’est faire au quotidien son métier, en plus de la communication, du marketing, du RH… Bref, des métiers intéressants, complets, dans lesquels on apprend tous les jours et où on ne s’ennuie pas ! Ce sont des métiers dans lesquels il faut aimer les bons produits, être un fervent défenseur de la qualité, dans lequel l’humain a une place centrale. Qu’il s’agisse des contacts qu’on peut avoir avec les agriculteurs, les clients… Il faut aimer les gens, pour pouvoir discuter avec. Les métiers de l’alimentation jouent un rôle primordial dans l’animation de nos centre-villes et villages, on l’a encore vu en période de confinement puisque nous étions pour certaines personnes notamment les plus isolées, le seul lien social. Les métiers de la bouche ont de l’avenir. Encore faut-il le savoir et le faire-savoir, pour cela, se rapprocher des chambres de commerce, des ministères…

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Quel sont vos projets justement dans ce sens ?

Continuer d’être au service du bien manger, au service des jeunes qui se lancent dans des projets culinaires à travers mes qualités culinaires, environnementales et humaines très fortes. J’ai décidé depuis plus de 10 ans de partager ma passion pour la cuisine, les voyages, les rencontres, le bien-manger, mais aussi le travail de la terre, auprès des différents acteurs. Mon envie est de transmettre un cheminement vers une cuisine utile et plus responsable avec moins de gaspillage. Être plus proche de la nature, de la simplicité, je viens d’un endroit très sensible à l’environnement et au local pour bien manger et consommer local. J’accompagne également un jeune sénégalais Ibrahima Ba, promoteur de SEN CHEF, un concours de cuisine qui fait sa part belle aux produits, au rééquilibrage alimentaire, aux produits de saison, à la santé et au bien-être. Il est important pour moi, à mes yeux, à ce moment précis de ma vie, de prendre le temps de faire les choses bien, d’aller plus doucement et de flirter avec des idées de formateur. Par conséquent, vous voyez où je veux en venir ? Le cheminement de mon parcours professionnel et personnel cohérent, une suite logique dans ma carrière qui m’amène vers une cuisine plus saine, plus responsable, plus utile en fonction du pays dans lequel je me trouve pour accompagner des professionnels, des structures hôtelières à travers des formations, des États et des gouvernements.

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